آذربایجان ،سرزمین كهن،همه ساله از اواخر شهریور تا اواسط مهر ماه شاهد مراسم باستانی دوشاب‌پزان است كه این امر می‌تواند بسته به شرایط آب و هوایی هر منطقه،دامنه تغییرات زمانی بیشتری داشته باشد.این مراسم در طول سالیان دراز، سینه به سینه منتقل شده و اكثر مناطق این استان آن را انجام می‌دهند .
در فصل دوشاب‌پزان ، شور و هیجان خاصی در باغات انگور دیده می‌شود.
مراسم دوشاب پزان پس از برگزاری جشن انگور که درآن انگورها چیده می شود، برگزار می شود. مقاله ی جشن انگور را می توانید در وبسایت "جشنامه" از طریق لینک زیر بخوانید.
مقاله جشن انگور : http://jashnname.com/article/local/1/237/angor
در سال‌های نه‌چندان دور مراسم چیدن انگور و دوشاب‌پزی با تشریفات خاصی برگزار می‌شد.معمولاً هر باغدار قبل از اقدام به چیدن انگور،اقوام و نزدیكان خود را خبر می‌كرد و در روزِ چیدن انگور،همه با لباس‌‌های سفید و تمیز در باغ حاضر می‌شدند.
مرسوم بود صاحب باغ برای ناهار آبگوشتی از گوشت خروس جوان یا كوفته محلی تهیه می‌كرد.انگورهای چیده شده با دقت زیاد درون سبدهای مخصوص بافته شده از تركه‌های بید-كه امروزه جای خود را به جعبه‌های پلاستیكی داده است-به گونه‌ای قرار داده می‌شد كه از زمین ریختن حتی یك حبه انگور جلوگیری شود چرا كه به اعتقاد باغداران هدر رفتن ذره‌ای از محصول باعث قهر خداوند و كاستن از بركت محصول تولیدی در سال‌های آتی می‌شود .
در اين آيين انگورها پس از برداشت در چاله اي به نام ' چرز ' شسته شده و سپس آب انگورها به وسيله فردي كه معمولا چكمه ساق بلند می پوشد، گرفته شده و در يك ظرف بزرگ كه ' تغار ' نام دارد ريخته مي شود.
وقتي تغار پُر شد، در ساعاتِ شب با خاكي كه داراي تركيبات آهكي است مخلوط شده و خوب به هم زده مي شود.
" دوشاب توپراغي" (خاك دوشاب ) به دليل خاصيت بازي كه دارد، علاوه بر آنكه اسيد موجود در آب انگور را خنثي مي كند، مواد زايد و ناخالصي ها در آب انگور را نيز به تهِ تغار،ته نشين ميكند.
تفاله‌های حاصله را نیز درون دستگاه مخصوص پرس كه منگنه گفته می‌شود می‌ریختند تا آب آن كاملاً گرفته شود .
بسته به مقدار انگور چیده شده ،عملیات له كردن در یك روز یا بیشتر انجام می‌شد چرا كه شیره تهیه شده حتماً باید تا فردای آن روز پخته شود .
استاد دوشاب پز، سحرگاهان قبل از طلوع آفتاب ' تيان ' را كه ظرف مسي نسبتا بزرگي است در روي كوره گذشته و كوره را آتش مي زند.
شیره درون تغار به محض افزودن مقدار مشخصی از خاك به غلیان آمده و اصطلاحاً شروع به بالا آمدن می‌كند.طوری كه اگر شیره بیشتر از حد درون تغار ریخته شده باشد ،هنگام غلیان سرریز می‌شود.افزودنِ خاك ، شیره را تصفیه می‌كند طوری كه باعث جمع شدن مواد و ذرات سبك و ریز به صورت كف در بالا و مواد سنگین به همراه خاك در كفِ تغار می‌شود. سپس شیره را حدود 2 تا 3 ساعت به حال خود رها می‌كنند تا مواد زاید آن كاملاً جدا شود.همچنین افزودنِ خاك باعث از بین رفتن باكتری‌های مضر موجود در شیره شده و در اصطلاح شیره را شیرین می‌كند .
خالي كردنِ آب انگور در تيان دعاهاي مخصوصي دارد كه استاد شيره پز پس از خواندن دعا و صلوات بر محمد و آل محمد (ص) كار را شروع می کند.
بعد از آنكه يك سوم آب انگور بخار شد، شيره پز با كفگير مسي كه در دست دارد، قوام شيره در حال جوش را مي سنجد و زماني كه شيره، قوام اصلي را پيدا كرد آن را در ديگ ها و يا تغارهاي كوچك گِلي خالي كرده و مي گذارند تا سرد شود.
بسته به ذائقه استفاده‌كنندگان از هر 5 تا 6 لیتر شیره یك لیتر دوشاب به دست می‌آید.
در سال هاي نه چندان دور اكثر باغداران علاوه بر تهيه دوشاب، از شيره انگور مربا نيز تهيه مي كردند كه مرباي ' به ' ، سيب درختي و كدو بيش از ساير ميوه ها رواج داشت.
دوشاب به عنوان يك ماده شيرين و مغذي علاوه بر مصرف خانگي ، در ساخت انواع حلوا و شيريني ها كاربرد دارد.
]
نظرات و دیدگاه های خود را با ما در میان بگذارید.